Ficha Achicoria

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El nombre científico de la Achicoria es Chicorium intybus L.
Debería germinar entre 4 y 6 días luego de sembrada. Es muy resistente a los climas fríos. Salvo la Achicoria dulce que es mejor para los climas templados. Se debe sembrar de 0,5 a 1 centímetro de profundidad. La temperatura media de germinación es de 20 a 25°C. Las semillas tienen una vida útil de 3 años.

**Hojas de Achicoria, imagen realizada por Andrew Martin**

Del Manual de Cultivos para la Huerta Orgánica Familiar
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El Manual de Cultivos para la Huerta Orgánica Familiar del INTA indica que:

Se consumen las hojas crudas o cocidas y las raíces cocidas.

Clima y Suelo
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La Achicoria es muy rústica, resiste bajas temperaturas. Para la producción de hojas se adapta a distintos tipos de suelo, mientras que para producir raíces se deben evitar los suelos compactos o abonados recientemente, ya que pueden deformar las raíces.

Forma y época de siembra
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Se siembra todo el año, aunque los mejores resultados se logran con las siembras de otoño y primavera. La Radicheta puede sembrarse al voleo o en canteros de 30-40 cm de ancho y bien tupida (50 gramos por metro cuadrado) para evitar el desarrollo de malezas y alentar a que las hojas se desarrollan erguidas. Las Radichas se siembran a 50 cm. entre líneas.

Variedades:
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En Argentina, al momento de la publicación del Manual de cultivos… se contaban 4 tipos: Radichetas (de hoja fina; de hoja ancha, más parecida en su forma a la Lechuga y la Italiana o Catalogna, de hojas recortadas conocida como “Diente de león”) y las Radichas de raíz. Las primeras tres destinadas a la producción de hoja y las Radichas a la producción de raíces.

Debo indicar que, en lo personal, la extracción manual de los pequeños aquenios (semillas) de las flores secas de Achicoria, Escarolas es bastante ‘interesante’. Los restos de la bella flor azulada son muy duros. Varían en cantidad de aquenios y en ocasiones, de ellas salen variedades que tienen los bordes de las hojas verdes y el centro es de un color púrpura que no tiene el mismo ancho en esa planta o en sus hermanas con características similares. En un huerto familiar, son muy prolíficas si se van cortando las hojas exteriores para su consumo

Variedades de raíz o radichas
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Magdebourg, Trompo del país

Variedades de hoja
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Radicheta, o de hoja fina de cortar.
Italiana, de hoja ancha común.
Blanqueo witloof, o Endivias.

Cuidados del Cultivo
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No requiere cuidados especiales, sólo humedad. No tiene mayores problemas desde el punto de vista sanitario por su rápido desarrollo que no da lugar a que se instalen plagas o enfermedades. La Radicha se ralea dejando unos 10 centímetros entre plantas y se realizan 2 carpidas.

Las Achicorias perdonan mi humanidad consumidora y descuidada cuando las siembro, las riego, corto sus hojas, porque comparto con ellas las 30 variaciones Goldberg interpretadas por Glenn Gould

Aquí apreciamos hojas de Achicoria cultivadas junto a Lechuga. Incluso se advierte, abajo a la izquierda, una ‘maleza’ que suele estar presente en las huertas. Photo by Waldo Miro Rocha on Pixabay

Cosecha
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Las Radichas se cosechan unos 110 días antes que las raíces, de color blanco, se endurezcan y las hojas conserven su color verde.

Las Radichetas de hoja fina se cortan con cuchillo filoso cuando tienen unos 10 centímetros de altura y son tiernas. Pueden dar 2 ó 3 cortes cada 20-30 días.

Las Achicorias de hoja ancha tienen un ciclo de unos 90 días, se cortan cuando tienen 30 centímetros de altura, cortando con cuchillo la base de la planta.

Siemprepresentes, los invisibles seres que cuidan las plantas, y aquellos poderosos que acompañan a los humanos y los mundos, observan cada gota, cada milímetro de hoja; se maravillan de la Achicoria y su entrega en la huerta de casa.

Producción y preservación de semillas hortícolas cultivadas en la huerta familiar
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En la cartilla con el título previo, el INTA Río Primero se indica que “En la tabla de clasificación de las especies hortícolas según el tipo de fecundación y polinización, se establece que:

la Achicoria es de reproducción sexual alógama (polinización cruzada), que es llevada a cabo por insectos: hormigas, abejas, avispas, moscas, mariposas, entre otros. Pero también es autógama (auto polinización)

De Infojardín
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En Infojardín

Nombre común o vulgar: Achicoria

Nombre científico o latino: Cichorium intybus var. sativa

Familia: Compuestas (Asteraceae).

Hortaliza muy parecida a la escarola en cuanto al sabor.

De hojas anchas de color violáceo y blanco más o menos rizadas dependiendo de la variedad.

Se cultiva especialmente en el norte de Francia, Bélgica, Alemania y España.

Se consume el cogollo que, dependiendo del cultivo, puede ser más o menos apretado y firme, en este aspecto es parecida a la col.

Las hojas del cogollo presentan en su base un color generalmente blanquecino que contrasta con el color rojo intenso de la lámina, lo que las hace muy atractivas a la vista.

Esto hace que su consumo principal sea en ensaladas, acompañada de otras variedades de lechuga, por su vistosidad y el contraste de su sabor ligeramente amargo.

Para ensalada (hojas y raíces) y para consumir cocida.

Variedades de achicoria:

Diente de León (limbos bastante partidos; pecíolo, en la base, de color violáceo).
Hoja ancha.
Hoja rizada.

Sucedáneo del café:

Las raíces malteadas sirven para preparar un sucedáneo del café, con la ventaja de que no contiene cafeína.

La achicoria fue en los tiempos de escasez un agradable sustituto del café, debido sobre todo a su menor coste económico.

Para elaborar este sucedáneo se recolecta la raíz, se deja secar y posteriormente se tuesta y se reduce a polvo, obteniendo un producto de aroma suave y con la ventaja de que no contiene cafeína.

Usos medicinales:

La achicoria se puede tomar en forma de infusión y otras preparaciones para uso interno elaboradas con la raíz desecada y triturada.

La dosis recomendada es de 30 gramos por litro de agua y se aconsejan de 2 a 3 tazas diarias, tomadas antes de las comidas para abrir el apetito y después como remedio digestivo.

En ensaladas, consumirla constantemente al natural es ideal para mantener sano el hígado y el sistema nervioso equilibrado.

Toxicidad:

No deberían utilizar esta planta aquellas personas que presenten tendencia a producir piedras de riñón, dado que la raíz es rica en oxalatos.

De igual manera deberían abstenerse aquellas personas que tengan la presión arterial muy baja o con tendencia a sufrir anemias. Tampoco debe usarse en caso de úlceras gastroduodenales.

Plagas y enfermedades del cultivo de achicoria:

Mildiu de la lechuga
Esclerotinia
Babosas
Gusanos grises

Usos medicinales y gastronómicos de la Achicoria
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De la Wikipedia

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Historia
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El uso medicinal de la Achicoria es viejo, como lo demuestra su presencia en la Capitulare de villis vel curtis imperii, una orden emitida por Carlomagno que reclama a sus campos para que cultiven una serie de hierbas y condimentos incluyendo “intubas” identificada actualmente como Cichorium intybus. Dada la característica que tiene su flor de seguir al sol, también recibía el nombre de “solsequium”.

Gastronomía
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Desde el siglo XVII la infusión de su raíz tostada se utiliza como sucedáneo del café o como adulterante de este último, un uso particularmente frecuente en las ocasiones en que las restricciones al transporte impidieron la importación de productos tropicales y que llevó a la expansión de su cultivo durante las Guerras Napoleónicas.
Como vegetal de ensalada su uso se remonta sólo al siglo XIX, pues el marcado sabor amargo de la intibina que contiene hace que las hojas maduras no sean por lo general aptas para el consumo. Se cree que las observaciones realizadas en el jardín botánico de Bruselas a mediados de ese siglo llevaron a los jardineros a notar que los brotes tiernos de invierno, sobre todo si se los protege del sol fuerte, resultan más suaves de sabor. Las variedades modernas han sido en gran medida seleccionadas para prevenir concentraciones muy altas de intibina, de todos modos, por lo que se consume hasta más entrado el año.
Una variedad nativa del norte de Italia, conocida como Radicchio muestra hojas muy distintas, formando un cogollo denso de color violáceo, provocado por la antocianina, el mismo compuesto que da su color a las flores, que se consumen también como vegetal de ensalada o cocidas a la plancha.
Las hojas de esta planta son uno de los ingredientes del preboggion, mezcla de hierbas típica de la cocina de Liguria.

Medicina
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Desde la Edad Media C. intybus se emplea con propósitos medicinales; con el nombre de solsequim aparece ya en las leyes agrarias dictadas por Carlomagno. Paracelso la recomendaba en emplastos para las irritaciones de la piel, y en infusión para tratar enfermedades del sistema digestivo y del hígado, y como estimulante de la bilis. Esta planta también puede utilizarse para lavado de eccemas, aunque en personas proclives puede provocar reacciones alérgicas.

Propiedades
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estimula el funcionamiento adecuado del hígado;
estimula la secreción de bilis,
desintoxicante y depurativa (colagogos y coleréticos);
cicatrizante;
sedante;
diurética.
expulsión de gusanos intestinales.

Modo de empleo
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En jugos de la planta completa para su acción depurativa, desintoxicante y diurética.

En cocimiento para los problemas digestivos, de 5 a 10 g (2 cucharadas) en un litro de agua hirviendo; dejar hervir por 5 a 8 minutos. Reposar 5 a 10 minutos, colar y tomar como “agua de tiempo”. Para problemas digestivos y nerviosos.

En forma de cataplasma: sola o combinada con otras plantas, para heridas, verrugas o tumoraciones externas.

En ensaladas: consumirla constantemente sin parar, al natural; es ideal para mantener sano el hígado y el sistema nervioso equilibrado, aunque también produce flatulencias y expulsión de gases.

Hojas de achicoria
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Variedad silvestre
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Las hojas de la achicoria silvestre son amargas. Su amargor, por raro que parezca, es apreciado culinariamente en algunas regiones italianas como Liguria y Puglia y también en España, Grecia y Turquía. Las escarolas propiamente dichas son un cultivo de temporada fría, son mucho más resistentes al frío que la lechuga. Necesitan una buena fertilidad en el terreno pero no son exigentes en cuanto a las condiciones del suelo y van bien en terreno arcilloso. La siembra se hace en semillero, en verano, y la cosecha se lleva a cabo durante el invierno y la primavera. Se atan durante unos días antes de cosecharlas para que las hojas interiores sean blancas. Así en la cocina de Liguria la achicoria silvestre es ingrediente del ‘pregobion’, una mezcla de hierbas, a modo de ensalada, típica de esta región. También se usa en la cocina hortelana griega y en la de Puglia (Italia) se combinan con un puré de habas tradicional conocido como “Fave e Cicorie Selvatiche”. En Albania estas hojas sustituyen a las espinacas. Se preparan escaldándolas ligeramente y aliñadas con aceite de oliva. Además se usan como relleno del bureca (“Börek”). Se reduce el sabor amargo tras cocerlas y escurrir el agua. Posteriormente se pueden saltear acompañados de ajo, anchoas y otros ingredientes. La mezcla resultante es muy apreciada como guarnición para los platos de pasta y de carne.

Variedad cultivada
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La Achicoria cultivada se consume utilizando sus hojas como ensalada. El cultivo se divide en tres tipos de los cuales hay muchas variedades:

El llamado Radicchio o ‘achicoria italiana’ tiene las hojas variegadas de rojo o de rojo y verde. Muchos se circunscriben, con sólo este nombre, únicamente a la variedad que tiene nerviaciones blancas y hojas rojas. También se conoce con el nombre de ’endivia roja’ o ‘achicoria roja’. Posee un sabor amargo y picante a la vez que se modera cuando se asa o tuesta a la parrilla. Su uso está generalizado en toda Italia, preparado con ligeras variantes según las regiones y los gustos. El más famoso de todos es el de “Treviso” (conocido como “Radichio Rosso di Treviso”), de Verona. Otro famoso es el de Chioggia (“Radichio Rosso de Chioggia”). Ambos están clasificados como productos tradicionales con denominación de origen geográfica protegida (IGP), de la Unión Europea.
Con pequeñas variantes, también son comunes en Grecia.
El llamado El pan de azúcar tiene el aspecto de una lechuga romana, también llamada ‘cos’ o ’escarola’ con las hojas muy apretadas.
La endivia Belga, que en alemán se denomina “witlof” (hoja blanca), ha llevado este mismo nombre a los Estados Unidos y a Australia, donde raramente se usa el de ’endibias’. En España reciben este último nombre, al igual que en Italia (‘indivia’), mientras que en el Reino Unido se les llama ‘achicoria’ y en Francia usan el de ‘chicoria endivia’ salvo en la región valona que usa el de “chicon”.

Las endibias poseen una pequeña protuberancia o ‘cabeza’ de color crema y hojas amargas. Se cultivan de una manera muy diferente de la achicoria ’escarola’. En primer lugar se hace el plantel y se mantienen en todo momento bajo tierra o en interior, lejos del contacto lumínico solar. Esto evita que las hojas se tornen blancas y que se abran, proceso llamado técnicamente ’etiolación’. Salen al mercado envueltas en papel azul para protegerlas de la luz y preservar su delicado sabor. Cuanto más blancas son, menos amargas resultan al paladar. Posteriormente se llevan al aire libre donde se deja crecer. Sólo debe sobresalir del suelo un pequeño brote de hojas. Es importante, antes de cocinarlo, cortar la parte radicular de la base para evitar un excesivo amargor. Las suaves y cremosas hojas blancas se pueden servir de muchas maneras: pochadas, hervidas, salteadas, en ensalada, como plato propio o bien se pueden añadir a otras salsas como cremas de leche o bien comer cruda tal cual. Bélgica exporta su endibia (‘chicon/witloof’) a cerca de 40 países. La técnica de cultivo de la endibia llamada ‘blanqueado’ que consiste en evitar que la fotosíntesis y en consecuencia la producción de clorofila, fue descubierta por casualidad en 1.850 en la localidad belga de Schaerbeek. En la actualidad el mayor productor de endibias es Francia.

La Achicoria Catalana (conocida también, en Italia, como ‘puntarella’) forma una subfamilia completa ( incluye algunas variedades de la endibia belga y algunas del ‘Radicchio’) usado por toda Italia. Aunque la achicoria de hoja se llame “Endibia”, la verdadera ’endibia’ es una especie diferente del mismo género. No debe confundirse con la “Endibia belga”.

La llamada ‘achicoria de raíz’ (Cichorium intybus var. sativum) ha sido cultivada en Europa como sucedáneo del café. Se recolecta la raíz y tras su limpieza se tuesta, pica y muele. También se puede usar añadida al café. El producto rinde más y gana en suavidad. Este uso es típico de toda el área Mediterránea, en donde la raíz es nativa. También se añade al café filtrado que se consume en la India y en muchos países del sudeste asiático, Sudáfrica, el sur de los Estados Unidos (Nueva Orléans, Luisiana). Durante las épocas de crisis económicas el mercado de esta mezcla se hace más intensivo. Así sucedió durante la ‘Gran depresión’ de 1.930 y durante los conflictos bélicos de ámbito mundial en toda Europa. La achicoria junto al azúcar de remolacha y el centeno se usó con profusión en Alemania para elaborar la bebida llamada Mischkaffee o café de mezcla. Fue una salida que propició el gobierno alemán a lo que se llamó ‘Crisis del café en la Alemania Oriental’ que se extendió entre los años 1976-79. Algunos destiladores de cerveza ‘fuerte’ usan achicoria tostada para dotarla de un sabor propio. Y este sabor, al que los consumidores están acostumbrados, recuerda vagamente al café. Otros industriales continentales añaden achicoria a la cerveza fuerte y rubia típica de los Países Bajos. Las llamadas de fermentación ‘alta’. Es un modo de incrementar el sabor del lúpulo. El resultado en la llamada “witlofbier” que es el nombre de la planta en holandés. Hacia el año 1.970 se descubrió que la raíz de achicoria contenía un 20% de inulina, un polisacárido similar al almidón. La inulina se encuentra sobre todo en las plantas de la familia de las Asteráceas a modo de almacén de carbohidratos. Esto ocurre en la ‘alcachofa de Jerusalén’, en la ‘dalia’, en el ‘yacón’, etc. Se usa como edulcorante en la industria alimentaria. Su potencial como dulce es 1⁄10 de la sacarosa. A veces se añade inulina a los yogures como medio prebiótico, y está incrementando su popularidad como fuente de fibra dietética y como alimento funcional. El extracto de raíz de achicoria es un suplemento dietético y aditivo alimenticio. Se elabora mezclando molienda de raíces secas con agua. Luego de removido el producto se extrae la porción insoluble mediante filtración y centrifugación. Otros métodos se pueden añadir para extraer los rastros pigmentados de azúcar. Se pueden comercializar posteriormente como fibra soluble. La raíz molida fresca, ya preparada, contiene, por peso en seco un 68% de inulina, 14% de sacarosa, 5% de celulosa, 6% de proteína, 4% de cenizas residuales y 3% de otros componentes. El extracto seco de raíz de achicoria contiene, por unidad de peso, contiene el 98% de inulina y el 2% de otros componentes. Mientras que la raíz seca normal contiene de un 13 a un 23% de inulina por peso.

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Taxonomía
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Cichorium intybus fue descrita por Carolus Linneus y publicado en Species Plantarum, vol. 2, p. 813 en 1753.

Del libro Salud de la Botica del Señor, de Maria Treben
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Estreñimiento
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“Un médico dijo una vez en una conferencia que estuve escuchando en una residencia de ancianos: «Cuanto más se acostumbren a tomar laxantes, más pertinaz será su estreñimiento». Además se sutilizan los intestinos a causa de la constante reducción de la mucosa”.

“Trate de normalizar su digestión tomando con cada comida tres cucharadas de Linaza con un poco de líquido. Higos y ciruelas que se ponen a remojo durante la noche y se comen, previamente calentados, por la mañana en ayunas o en vez del desayuno también son muy eficaces. Si se dispone de agua de manantial fresca, basta tomar por la mañana un vaso en ayunas. Muy buenos resultados da la infusión de Achicoria que tomando media o una taza en ayunas cura incluso los casos más pertinaces.

“No quiero dejar de mencionar esta carta que recibí desde Baviera: «Su consejo de tomar infusión de Achicoria y Pan de higos ha actuado tan favorablemente sobre los intestinos de mi madre, que después de veinte años de problemas, se le ha normalizado la digestión y la evacuación. Ella ya se había hecho con la idea de que nadie ni nada le podría ayudar».

“Receta para el Pan de higos: Se lavan medio kilo de higos secos, se muelen en una máquina de picar carne; después se amasa todo mezclándole 5 g. de hojas de Sen. Se forma a modo de chorizos que se envuelven en papel de estaño y se guardan en la nevera. Cada mañana se come en ayunas un trocito del tamaño de una avellana (niños toman la tercera parte) hasta que la digestión se haya normalizado.

“He aquí otro consejo: Hagan cada día ejercicio al aire libre. Cambien su alimentación e incluyan en su dieta fruta, verduras y cereales integrales.

“Ahora quisiera contarles cómo me convencí de que la Achicoria ayuda en los casos de estreñimiento. La Achicoria me hace recordar mis años de infancia y juventud. A orillas de todos los caminos nos llamaban la atención y nos emocionaban las estrellitas azules de esta planta. Aquí en Alta Austria la echo mucho de menos; se encuentra raras veces. Por eso me causó alegría al ver un día en los entornos de una casa recién edificada delante de mi casa una planta de Achicoria con seis flores. Me detuve ante ella y al verla toda llena de polvo pensé: «A pesar de tu estado deplorable me llevo tus seis flores». Cada día suelo hacer para mi familia y para mí, seis tazas de infusión de hierbas medicinales, así que al día siguiente puse en la mezcla esas seis flores de Achicoria. Con eso mi taza contenía la esencia de una flor. La taza de infusión que tomé aquella mañana provocó después de cada comida, es decir, tres veces al día, una evacuación normal y abundante. Ese hecho no me dejó en paz hasta que encontré en un viejo herbario la explicación: La Achicoria combate eficazmente la obesidad. Me parece que un tratamiento con Achicoria, que provoca evacuaciones abundantes y normales, sería la mejor solución para que las personas con exceso de peso adelgazaran.

Del libro Plantas medicinales: Consejos para prevenir y curar enfermedades de Maria Treben

Achicoria Chichorium intybus
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“Otros nombres populares de esta planta son: chicoria, amargón, almirón. Crece en los bordes del camino, en linderos de los campos de labor, en setos y barbechos, por doquiera donde haya suelo arcilloso. De una roseta de hojas dentadas, surge un tallo alto, bastante duro y pelado, del cual arrancan algunas ramas. Las hojas son pequeñas y de vello áspero, las flores son azules, grandes y brillantes, adornando el tallo desnudo como si se tratara de estrellas. Desde los días de mi infancia, esta planta está asociada con los más hermosos días de mi infancia y mi juventud.
“Sentía una atracción magnética por sus flores azules y estrelladas, la acariciaba y tenía la cálida sensación de que tenía que estar ocupada por una muchedumbre de ángeles amigos del hombre, que profesaban su cariño ante todo por los niños entregados a sus juegos. Incluso desde el ángulo de la fe, habría que alabarla. Nuestro Señor, cuando vino a la Tierra tomando la figura de un hombre insignificante, pidió un refresco a una moza despiadada. Según una leyenda de Silesia, la moza se lo denegó con aspereza, mientras con la vista andaba buscando a su novio. Al llegar éste por el camino, encontró en lugar de una bonita moza, una planta de tallo alto y desabrido, que con sus grandes ojos azules, estaba mirando fijamente al recién llegado. Así que la moza orgullosa tendrá que aguardar toda su vida en el borde del camino, hasta que el Señor del mundo regrese algún día. El nombre que se da a la achicoria en los países de habla alemana es “vigilante del camino”. Las flores de la achicoria se abren solamente cuando brilla el sol, de lo contrario permanecen cerradas.”

Uso medicinal, propiedades farmacológicas, toxicidad
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Álvaro Galiano escribió un extenso y bien documentado artículo en el sitio del Del Instituto Químico Biológico de España. Aborda el uso de las hojas, las raíces, las propiedades farmacológicas de cada una de ellas, los efectos hepatoprotectores, antihelmínticos, la actividad antimalárica, la toxicidad, los estudios clínicos realizados, la referencia al Jigrine, así como un conjunto de publicaciones (en inglés).