La fibra de limón, un ingrediente novedoso para salchichas (casi) sin grasa

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Con el objetivo de promover la elaboración de productos de mejor perfil nutricional, el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) trabajó junto a la empresa citrícola FGF Trapani, de Tucumán en el desarrollo de un portfolio de fibras cítricas obtenidas a partir de la cáscara de limón, para ser utilizadas como ingrediente en diversas matrices alimentarias.

Comenzaron con los ensayos correspondientes, a fin de determinar si la fibra de cáscara de limón podía funcionar como reemplazo de grasas en distintos alimentos, desde helados, yogures y panificados hasta productos cárnicos y snacks texturizados.

En el caso de los cárnicos, se trabajó con especial énfasis en salchichas y, desde el inicio, se planteó la necesidad de no afectar la tipicidad y la experiencia de consumo.

Vamos a los números
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Los resultados demostraron que pueden formularse salchichas con menor tenor graso. Habitualmente, este alimento, definido como una emulsión cárnica, se caracteriza por incluir un elevado contenido de grasa, que oscila entre un 20 y un 25 por ciento del total.

Trabajos durante la experimentación con fibras de cáscara de limón. Crédito de la imagen: INTI

Según datos de la Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Afines (CAICHA), en la Argentina se producen aproximadamente 136.500 toneladas de salchichas cocidas tipo “Viena” al año, que las convierte en uno de los productos cárnicos más populares.

“La grasa confiere sabor, palatabilidad y jugosidad en la boca. Sin embargo, la ingesta elevada de grasas animales es un factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares, hipertensión y obesidad, por lo que se sugiere limitar su consumo”, explicó Mariana Sánchez, directora técnica de Asistencia tecnológica del área de Alimentos del INTI. Sánchez explicó que en el INTI “buscamos acompañar al sector con evidencia técnica que permita comprender la funcionalidad y potenciales usos de nuevos ingredientes. Así, se puede incentivar el desarrollo de alimentos novedosos además de contribuir al agregado de valor, la puesta en marcha de procesos productivos sostenibles y eficientes, además de satisfacer tanto a la demanda local como internacional”.

El INTI acompañó a la empresa en la investigación a fin de conocer las potencialidades de la fibra cítrica como sustituto de la grasa en distintos productos, y mantiene con ella un vínculo desde su sede tecnológica en Tucumán: especialistas del instituto en la provincia aportaron asistencia técnica y herramientas de tecnologías de gestión, pensadas para la mejora continua en el ámbito productivo. En la actualidad, a través del análisis de procedimiento de gestión de muestras de jugos de limón, con el objeto de promover oportunidades de mejoras.

Otros trabajos científicos similares
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En un artículo publicado en 2004 en la revista Science - Trends in Food Science & Technology,se habla de la Aplicación de subproductos cítricos funcionales a productos cárnicos (Application of functional citrus by-products to meat products), con la firma de J. Fernández-López, J.M. Fernández-Ginés, L. Aleson-Carbonell, E. Sendra, E. Sayas-Barberá, J.A. Pérez-Álvarez, del Departamento de Tecnologı́a Agroalimentaria, Escuela Politécnica Superior de Orihuela, Universidad Miguel Hernández, en Alicante, España.

El resumen del paper señalaba: Los consumidores son cada vez más conscientes de los problemas de salud relacionados con la dieta y, por lo tanto, exigen ingredientes naturales que se espera que sean seguros y promuevan la salud. Los subproductos de las industrias procesadoras de cítricos representan un problema grave, pero también son fuentes prometedoras de materiales que pueden usarse en la industria alimentaria debido a sus valiosas propiedades tecnológicas y nutricionales. Se agregaron dos tipos de subproductos cítricos (albedo de limón y fibra dietética en polvo de naranja), en diferentes concentraciones, a salchichas cocidas y curadas en seco. El propósito de este trabajo es describir los últimos avances sobre el potencial de los subproductos cítricos como fuente de compuestos funcionales y su aplicación en productos cárnicos.

En tanto, la introducción expresaba: “La industria de los cítricos (naranjas, limones y pomelos) es importante en las zonas tropicales y subtropicales y particularmente en España que es uno de los principales productores y exportadores de diversos tipos de cítricos. (…) A diferencia de otros tipos de frutas, los cítricos tienen una pequeña porción comestible y una gran cantidad de material de desecho como cáscaras y semillas. Por lo tanto, el procesamiento de cítricos produce una cantidad considerable de subproductos, los cuales son un problema ya que el material vegetal suele ser propenso al deterioro microbiano y se usa comúnmente en alimentos o fertilizantes para animales (Famyima y Ough, 1982, Nikolic et al., 1986). Sin embargo, algunos de estos subproductos también podrían ser útiles para la industria alimentaria. Los residuos de la producción de jugo de cítricos son una fuente de pulpa seca y melaza, fibra-pectina, aceites prensados en frío, esencias, d-limoneno, pulpas de jugo y lavado de pulpa, etanol, aceite de semilla, pectina, ácido ascórbico, limonoides y flanonoides (Askar y Treptow, 1998, Braddock, 1995, Ozaki et al., 2000, Siliha et al., 2000). La mayoría de estos materiales procedentes de subproductos de los cítricos podrían utilizarse como ingredientes funcionales a la hora de diseñar alimentos saludables (alimentos funcionales), especialmente carbohidratos no digeribles (fibra dietética) y compuestos bioactivos (ácido ascórbico y flavonoides) (Marin et al., 2002, Puupponen-Pimia et al., 2002).”

Ecos
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En 2024, el artículo alicantino fue citado en el Journal of Agriculture and Food Research El reciclaje de productos de desecho de cáscaras de frutas tropicales aplicado en aditivos alimentarios para rumiantes: industrias de fabricación de alimentos, propiedades de fitonutrientes, mecanismos y aplicaciones futuras The recycling of tropical fruit peel waste-products applied in feed additive for ruminants: Food manufacturing industries, phytonutrient properties, mechanisms, and future applications

El resumen detalla: “Las frutas tropicales se cultivan en variedades de árboles nativos de las regiones tropicales, presentando una alta concentración de fitonutrientes (PTN). Las frutas tropicales se utilizan a menudo en la extracción de jugos, así como en la preparación de mermeladas, jaleas y productos enlatados. Los componentes residuales, en particular las cáscaras de frutas, con frecuencia se desechan. Este enfoque pretende reducir la acumulación de desechos y al mismo tiempo satisfacer la creciente demanda pública de PTN, que se cree que poseen propiedades antibacterianas, antioxidantes, inhibidoras de la producción de metano y que mejoran la fermentación ruminal. Los desechos de frutas tropicales considerados incluyen el plátano, los cítricos, la pitahaya, el durián, la yaca, el mango, el mangostán, la maracuyá, la piña, la granada y el rambután. Por lo tanto, el objetivo de esta revisión es proporcionar una visión integral de la investigación existente centrándose en las capacidades biológicas de los productos de desecho tropicales derivados de las cáscaras de frutas, así como su perfil de PTN, centrándose en su potencial como suplementos y aditivos alimentarios para rumiantes. La principal finalidad del uso de PTN que se encuentran en las cáscaras de frutas tropicales es mejorar las características y la producción de fermentación ruminal, y al mismo tiempo mitigar la producción de metano (CH4). Los resultados proporcionados por la presente revisión mostraron que los productos de desecho de la cáscara de la fruta podrían amortiguar los niveles de pH del rumen, mejorar la digestibilidad de los nutrientes, las concentraciones de nitrógeno amoniacal (NH3-N), los niveles de nitrógeno ureico en sangre (BUN), las concentraciones de ácidos grasos volátiles (AGV) y las bacterias. poblaciones, además de mejorar la producción de leche y disminuir la producción de CH4. Estos productos de desecho podrían ser un posible suplemento alternativo de compuesto de PTN de origen vegetal para su uso como aditivo alimentario en rumiantes.”