La grasa intramuscular es uno de los atributos que conquista mercados internacionales como Estados Unidos, Europa y Japón. Es que, según aseguró Sebastián Cunzolo -investigador del Instituto Tecnología de Alimentos del INTA Castelar-, “el marmoleado mejora la terneza, la jugosidad y el sabor de la carne, aspectos por los que los consumidores están dispuestos a pagar un precio diferencial”.
Para el especialista en calidad de carnes del INTA, “en los últimos años, la preferencia de los consumidores de carne en mercados como Estados Unidos y Europa cambió. Ya no alcanza con ofrecer un corte magro: hoy, lo que más se valora es la grasa intramuscular. Si bien, a simple vista parece un detalle, es -en realidad- uno de los factores que más pesa a la hora de definir la calidad de la carne y su precio final”.
“Para crecer en los mercados de alta exigencia, los productores argentinos deben apuntar a diferenciarse por calidad”, subrayó *Cunzolo quien aseguró que “pueden competir en los mercados más exigentes y acceder a un segmento premium de carnes de calidad con marmoleado, nutrientes preservados y perfiles adaptados a la demanda, a partir de la información generada por los equipos del INTA. El marmoleado ya no es solo una tendencia, es una oportunidad de agregar valor desde el campo”, sentenció.
“Para esto -reconoció-, desde el INTA, acompañamos esta visión con ciencia, datos y herramientas concretas. Porque para que el mundo elija nuestra carne, primero tenemos que entender qué busca el consumidor y cómo podemos producirlo de forma eficiente, sostenible y rentable”.
Cunzolo destacó que “los cortes con un buen nivel de marmoleado no sólo garantizan una mejor experiencia sensorial, sino que, cuando el sistema de producción está bien gestionado, pueden ofrecer un perfil nutricional equilibrado”. Y, en este sentido, especificó que “estudios recientes del INTA confirman que, a partir de prácticas de alimentación, se puede mejorar el contenido de ácidos grasos beneficiosos, como los omega-3 y los ácidos grasos monoinsaturados”.
Incluso, es posible mejorar el nivel de grasa intramuscular mediante dietas concentradas que son suministradas en la etapa post-destete. “Los animales alimentados intensivamente durante 120 días lograron niveles de marmoleado superiores y mejor clasificación de las canales bajo los estándares de calidad estadounidenses, alcanzando mayor porcentaje de cortes “Choice”, los preferidos en el mercado internacional”.
Además, -puntualizó Cunzolo- los avances en genética permitieron identificar marcadores moleculares asociados a la terneza -como calpastatina y calpaínas- herramientas que hoy están disponibles para que los productores mejoren sus rodeos con selección orientada a calidad de carne.
Producción a campo versus feedlot #
Por otro lado, estudios comparativos entre sistemas de producción a pasto y feedlot mostraron diferencias en el perfil de ácidos grasos. “Si bien el feedlot promueve una mayor deposición de grasa intramuscular, la carne a pasto suele ofrecer mayor contenido de omega-3 y CLA, compuestos valorados por sus beneficios para la salud", señaló el investigador del INTA.
“La clave está en encontrar el equilibrio: lograr un nivel de marmoleado atractivo sin perder el aporte nutricional diferencial de las carnes argentinas”, resaltó Cunzolo.
La ciencia, al servicio de la producción cárnica #
Para aquellos productores ganaderos que quieran sumar valor, Cunzolo recomendó tener en cuenta las principales herramientas disponibles vinculadas a la alimentación, el manejo y la genética.
En esta línea, aconsejó incorporar dietas con concentrados post-destete durante 100-120 días, seleccionar animales con genética favorable para la terneza y la deposición de grasa intramuscular, así como aplicar protocolos de bienestar animal y manejo post-faena para asegurar la calidad del producto final.
También destacó la necesidad de seleccionar reproductores con genética favorable a la terneza y a la grasa intramuscular, así como adoptar sistemas de producción mixtos, combinando pasturas con suplementación, que permite obtener carnes con buen perfil sensorial y nutricional.
Además, es importante sumar ingredientes como semillas, aceites protegidos como el de lino para mejorar el perfil de ácidos grasos en carne y subproductos, sin afectar sus propiedades tecnológicas ni organolépticas.
- El artículo Carnes marmoleadas, nutritivas y sabrosas, lo que buscan los mercados, fue publicado en la sección de noticias del INTA
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