“El descubrimiento de compuestos dietéticos naturales que reducen la acritud presenta oportunidades prometedoras tanto para la industria alimentaria como para la farmacéutica”, dijo Devin Peterson, autor del estudio.
Los capsaicinoides son un grupo de compuestos que producen la fuerte sensación picante o la acritud que genera el chile mexicano. La cantidad combinada de capsaicina y dihidrocapsaicina en un pimiento se utiliza para calcular la intensidad del picor en la Escala de Scoville, que va desde cero unidades de picor de Scoville (Scoville Heat Units, SHU) para los ajíes hasta millones de SHU para los pimientos más picantes. Sin embargo, algunos de estos frutos producen menos picor de lo que se esperaría a partir de su clasificación de Scoville, lo que sugiere que algo más en el pimiento influye en esa sensación picante. Por eso, Peterson, Joel Borcherding y Edisson Tello querían investigar distintas variedades de chile mexicano para identificar posibles supresores del picor.
Inicialmente, recogieron muestras secas en polvo de diez tipos de pimientos, entre ellos, chile de árbol, chile serrano, ojo de pájaro, pimientos fatalii y chile panameño. La cantidad de capsaicina y dihidrocapsaicina en cada uno se determinó mediante cromatografía de líquidos acoplada a espectrometría de masas. A continuación, un panel formado de degustadores evaluó la intensidad de los polvos en el zumo de tomate. Cada mezcla tenía 800 SHU (un nivel picante, pero tolerable). A pesar de la misma cantidad de capsaicina y dihidrocapsaicina en cada muestra para degustación, las intensidades de picor percibidas de los 10 pimientos variaron en gran medida, lo que sugiere que otros componentes químicos de los pimientos afectaron la sensación.
“Estos avances podrían permitir la personalización de perfiles de sabores picantes deseables o llevar a la creación de un ingrediente doméstico diseñado para reducir el picor excesivo en los platos: el antiespecias”, explicó Peterson. “Además, poseen un importante potencial médico en el diseño de analgésicos (no opioides) para el tratamiento del dolor”.
Los autores del estudio agradecieron la financiación del Flavor Research and Education Center de la Ohio State University.
El método experimental del estudio fue aprobado por el Comité de Ética de la Ohio State University.
- El artículo Identification of Chili Pepper Compounds That Suppress Pungency Perception fue publicado en Journal of Agricultural and Food Chemistry. Autores: Joel Borcherding, Edisson Tello & Devin G. Peterson.